QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
Nội Dung
Với hàm lượng dinh dưỡng cao, cá tra Việt Nam đã được xuất khẩu sang nhiều thị trường lớn như Châu Âu, Mỹ, Trung Quốc, Mexico,…và ngày càng được mở rộng. Trong các mặt hàng từ cá tra, thì cá tra fille là sản phẩm xuất khẩu trọng yếu.
Cá được thu mua, chuyển chở từ các cơ sở , vựa nuôi và được bộ phận thu mua, QC kiểm nghiệm đảm bảo nguyên liệu có chất lượng phù hợp với yêu cầu của từng nhà máy, xí nghiệp để đảm bảo chất lượng thành phẩm đạt chuẩn và vệ sinh an toan thực phẩm.
Cá tra nguyên liệu
Cá nguyên liệu phải đảm bảo được một số tiêu chí cơ bản sau:
– Cá còn sống – khỏe, không có dấu hiệu bị nhiễm bệnh
– Cá nguyên liệu phải được đảm báo: Không sử dụng kháng sinh cấm trong quá trình nuôi; Kháng sinh hạn chế sử dụng phải ngưng trước 30 ngày; Không cho cá ăn những thức ăn bị mốc, hết hạn sử dụng (tờ khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết của khách hàng và phiếu báo kết quả của kháng sinh). Trọng lượng cá phải nằm trong khoảng khối lượng được yêu cầu (500g – 2.5kg)
– Cá sau khi được tiếp nhận, chuyển đến công đoạn cắt hầu qua máng nạp liệu. Sau đó công nhân khâu cắt hầu sẽ dùng dao chuyên dụng cắt vào phần yết hầu cá, mục đích làm cho cá chết, loại hết máu trong cơ thể cá và làm cho thịt cá sau fillet được trắng có giá trị cảm quan cao.
Cá từ khâu cắt tiết – rửa 1 sẽ được công nhân đưa đến bàn và tiến hành fillet, tách phần thịt cá ra khỏi thân thành 02 miếng fillet. Thao tác này phải làm dưới vòi nước. Bước này nhằm tách tất cả các phần thịt cá ra khỏi phần đầu, xương, và nội tạng của cá. Phân lập bán thành phẩm và phụ phẩm; Giảm thiểu khả năng nhiễm bẩn và làm sạch miếng fillet, sạch máu và nhớt; giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet.
Xem thêm: Quy trình sản xuất cá ngừ đại dương đông lạnh
Hiện tại, Có 2 hình thức lạng da ca: Lạng da cá bằng tay va lạng da cá bằng máy.Tuy nhiên, để đạt công suất lớn, tiết kiệm chi phí vận hành thì đa số các nhà máy lựa chọn lạng da bằng máy lạng da cá
Tại đây người công nhân sẽ đặt ngửa từng miếng fillet lên máy lạng da sao cho phần da tiếp xúc với lưỡi dao và phần trục nhám của máy, khi đó miếng cá sẽ được lạng sạch da. Khi lạng da công nhân phải chú ý là đưa phần đuôi tiếp xúc với lưỡi dao trước vì như thế bán thành phẩm sau khi lạng da không bị rách đuôi, phạm thịt hay sót da. Công nhân lạng da cá tra fillet đông lạnh cần chú ý tránh để cá ứ trên máy lạng da.
Lạng da cá tra
Lưỡi dao lạng da dùng cho máy lạng da phải bén, vật liệu làm bằng kim loại sắc bén, có độ cứng phù hợp. Thông thường, các nhà máy sẽ sử dụng một số loại lưỡi dao lạng da của Đức như Lưỡi dao lạng da Castle, Lưỡi dao lạng da Cretel,…
Mục đích chính ở bước này là làm sạch, trắng đẹp miếng fillet , tăng giá trị cảm quan và giảm bớt vi sinh vật trên miếng cá.
Tùy theo cách sửa của từng người, có thể lấy phần mỡ bụng trước hay phần thịt đỏ trên lưng trước. Nếu lấy phần mở bụng trước thì đặt ngửa miếng fillet lên thớt, dùng dao lấy hết phần mở, xương, da trắng (gân). Sau đó lật ngược phần lưng lên, gạch một đường ở trên lưng khoảng 1/3 chiều dài của miếng cá tính từ phía đầu miếng cá.
Sau đó đặt dao song song với miếng cá, đồng thời tay trái (nếu thuận tay phải ) giữ chặt miếng cá trên thớt gọt nhẹ nhàng loại bỏ phần thịt đỏ, mỡ, gân, da còn sót trên lưng miếng cá,miếng cá chỉnh hình xong cho vào rổ để trên bàn, phần bụng cá đùa xuống máng hứng phụ phẩm chuyên dùng
Công nhân đặt miếng cá lên thớt và lần lượt kiểm tra từng mặt của miếng cá.
Yêu cầu của giao đoạn này là miếng cá tra fillet sau khi sửa xong phải hoàn toàn sạch. Nhiệt độ của bán thành phẩm ≤ 15độC
Sau khi kiểm sơ bộ xong, bán thành phẩm được chuyển sang công đoạn soi kí sinh trùng. Công nhân công đoạn soi kí sinh trùng sẽ đặt từng miếng cá fillet lên bàn soi, quan sát bằng mắt và loại bỏ những miếng fillet có kí sinh trùng, đốm đen, đốm đỏ.
Bán thành phẩm sau khi soi ký sinh trùng được rửa qua hai bồn nước sạch có nhiệt độ ≤ 8ᵒC. Cá sau khi rửa, để ráo tiến hành quay thuốc bằng máy quay chuyên dùng.
Bước này nhằm chia các miếng cá theo trọng lượng lớn nhỏ khác nhau, đảm bảo sự đồng nhất kích cỡ các miếng cá trong cùng một mẻ quay….Các cỡ (g/miếng) : 80–120, 120–170, 170–220, 220–300 (Up) ,…hoặc 2–3, 3–5, 5–7, 6–8, 8–10 OZ/miếng (1 OZ = 28,35g).
Cá tra Fillet được phân cỡ
Trước tiên dùng quả cân chuẩn kiểm tra độ chính xác của cân, sau đó lấy miếng cá để lên cân thử để xác định khối lượng và bỏ vào rổ có để thẻ cỡ tương ứng. Ở công đoạn này những người có kinh nghiệm thì chỉ cầm miếng cá và quan sát là có thể ướt lượng được miếng cá thuộc cỡ nào mà không cần phải cân. Khâu này thường cho những người có kinh nghiêm lâu năm làm nhằm tránh ứ đọng cá….
Phân cỡ cá tra fillet bằng máy phân cỡ
Trước tiên khởi động máy phân cỡ cá, bo cân tự động lại, cài lập trình cỡ cần bắt, sau đó bỏ từ miếng cá lên băng tải, máy tự động gạt cá vào từng hộc có cỡ tương ứng đã cài trên máy. Sử dụng máy để phân cỡ cá thì công suất cao hơn, hiệu quả, chính xác và tiết kiệm chi phí hơn.
– Bán thành phẩm sau khi được phân cỡ được chuyển sang công đoạn rửa 4. Từng rổ bán thành phẩm được vào bồn máy rửa có sục khí để loại bỏ các tạp chất, làm trôi phần mỡ váng và vụn mỡ còn bám trên miếng cá, băng tải tự động đưa cá ra ngoài, công nhân dùng rổ hứng và cân định lượng để chuyển qua quay phụ gia.
-Nhiệt độ nước phải đạt ≤ 10°C. Sau khi rửa xong bán thành phẩm được chuyển qua công đoạn xử lý. Thời gian rửa không quá 1 phút cho 1 lần rửa. Đảm bảo bồn rửa chảy tràn nhằm loại bỏ mở nỗi trên mặt nước. Nếu không chảy tràn thì công nhân định kỳ vớt mỡ, sau mỗi 10 phút, và thay nước sau 1h rửa.
Giao đoạn này nhằm duy trì độ săn chắc, ngăn chặn sự mất nước; Tăng thời gian bảo quản sản phẩm; Tăng giá trị cảm quan của miếng cá. Bán thành phẩm sau khi rửa xong để ráo cho vào máy quay, số lượng cá 100 –250kg/mẻ tùy theo máy quay lớn hay nhỏ. Rồi cho dung dịch phụ gia vào theo tỉ lệ 1:1(1 cá:1dung dịch phụ gia).
Tùy theo kích cỡ từng loại cá mà có thời gian quay thích hợp, nhưng không quá 5 –10 phút/mẻ, đến khi cá ngấm đều phụ gia là được. Lấy bồn inox hứng cá sau khi quay xong và chuyển sang công đoạn tiếp theo. Nhiệt độ bán thành phẩm sau khi quay ≤15 độ C
– Bán thành phẩm sau khi xử lý được chuyển qua công đoạn phân cỡ, phân màu, nhằm đáp ứng yêu của hợp đồng. Tại công đoạn này bán thành phẩm được phân cỡ thành các size (60-120, 120-170, 170-220, 220-Up) hoặc theo cỡ OZ 3-5, 5-7, 7-9 (1 đơn vị oz=28.35 gr) và các loại màu cơ bản (trắng, hồng, vàng ). Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà phân thành từng loại khác nhau.
Phân cỡ màu cá tra fillet
Đối với cân vuốt băng chuyền nhằm xác định khối lượng, lấy định mức.
Đối với cân xếp block nhằm định khối lượng theo yêu cầu đơn đặt hàng và lấy định mức.
Sau khi cân xong chuyển bán thành phẩm qua công đoạn tương ứng.
Nhiệt độ kho chờ đông :-1 đến -4°C
Nhiệt độ bán thành phẩm chờ đông ≤ 10°C. Thời gian chờ đông ≤ 4 giờ.
Kho chờ đông chỉ áp dụng cho block, còn hàng chuyền IQF thì để rổ lắp đá vảy, hoặc cho vào bọc buộc miệng và để vào bồn nước đá tỉ lệ 1 đá, 1 nước, 1 cá.
– Sau khi xếp khuôn chưa đủ lượng để đông hoặc thiết bị cấp đông không cấp đông kịp thì đưa vào công đoạn chờ đông.
– Các khuôn xếp vào chờ đông theo kiểu đan xen nhau, để hơi lạnh thổi qua, không được xếp chồng lên nhau.
Cá tra fillet trong quá trình chờ đông – cấp đông
– Bán thành phẩm trong kho (bồn) chờ đông phải được xuất nhập theo nguyên tắc vào trước, ra trước.
Cá tra fillet đông lạnh được lấy ra từ trong túi PE sau khi chờ đông được xếp trải đều lên băng chuyền sao cho phần đuôi cá hướng vào người công nhân. Bán thành phẩm xếp lên băng chuyền cấp đông phải cùng cỡ, khi xếp lên băng chuyền phải vuốt miếng cá cho phẳng để đảm bảo tính thẩm mỹ của sản phẩm sau cấp đông.
Thời gian cấp đông tùy thuộc vào size cá. Các miếng cá được sắp xác nhau nhưng không được chồng lên nhau để khi cấp đông các miếng cá không dính vào nhau. Thời gian thường ≤30phút. Nhiệt độ cấp đông ≤ -40độC.
Bán thành phẩm sau khi cấp đông phải đạt: Nhiệt độ tâm sản phẩm -180C kết thúc quá trình cấp đông. Miếng cá không dính vào nhau. Nhiệt độ tủ đạt -40độC
Sản phẩm sau khi cấp đông được cho vào mạ băng. Mạ băng bằng bồn đã chuẩn bị sẵn gồm đá vẩy và nước, nhiệt độ mạ băng ≤4độC. Thời gian mạ băng tùy thuộc vào phần trăm mạ băng theo yêu cầu của khách hàng (nhưng không vượt quá 20%)
Cân: xác định khối lượng, size theo đúng yêu cầu khách hàng và lấy định mức nhà máy.
Dò kim loại: +Máy dò kim loại đã được nhân viên QC dùng mẫu thử dò kim loại là Fe (Φ≤1,2mm) và inox (Φ≤2,0mm) kiểm tra vào đầu ca sản xuất và mỗi giờ. Cho từng sản phẩm (block hoặc sản phẩm trong PE/PA) đưa qua máy dò kim loại để phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại có thể hiện diện trong cá tra fillet đông lạnh. Nếu sản phẩm có kim loại thì tiến hành loại bỏ.
Tham khảo thêm: Máy cắt cá đông lạnh
– Sau khi mạ băng sản phẩm được bao gói PE ngay. Trọng lượng sản phẩm bao gói theo yêu cầu của khách hàng thường là 2,5; 5kg/PE đối với lạnh đông IQF.
-Thông thường bao gói ở giai đoạn này, cá tra fillet đông lạnh được đóng gói hút chân không bằng máy hút chân không công nghiệp nhằm hút sâu, sạch khí bên trong túi cá tra fillet đông lạnh tránh để vi sinh vật xâm nhập, đảm bảo chất lượng thành phẩm, tiết kiệm diện tích của sản phẩm.
Tham khảo : top 5 máy gói chân không cá tra fillet đông lạnh
– Sau đó cho PE vào thùng Carton, số lượng PE cho vào thùng tùy thuộc yêu cầu của khách hàng. PE cho vào thùng carton phải cùng cỡ loại, thường xuyên kiểm tra số lượng PE cho vào thùng carton, đai nẹ p ba ngang hai dọc.
– Mục đích của bao gói là để sản phẩm không bị mất nước, tránh tổn thương cơ học đồng thời tạo giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm.
– Bao bì lấy từ kho ra phải được kiểm tra trước khi sử dụng về tình trạng vệ sinh, chất lượng bao bì và phải được để lên palet.
-Bao PE, nhãn, thùng carton đúng quy cách, mẫu mã phù hợp. Dây niềng thùng phải được để trong trục quay.
– Cần phải làm vệ sinh sạch sẽ và giữ khô ráo khu vực bao gói, dụng cụ bao gói (bàn, rỗ, cân, quả cân, PE, máy hàn PE, thùng carton, máy xiết dây, xe vận chuyển,…).
– Trong quá trình bao gói nếu phát hiện sản phẩm hư hỏng, sai cỡ loại, phát hiện tạp chất trên cá tra fillet đông lạnh hoặc bao bì không đúng quy cách phải báo ngay cho QC hoặc người có trách nhiệm xử lý kịp thời.
Mục đích: Bảo vệ giá trị chất lượng, giá trị hình thức sản phẩm, hạn chế sự biến đổi sinh hóa sản phẩm
Sản phẩn sau khi đóng gói từng thùng sẽ được chấp thành 1 kiện trên pallet nhựa (gổ) sau đó xe chuyên dụng kéo vào kho lạnh và nâng lên kệ bảo quản chờ ngày xuất hàng cho khách. T° kho =< -18°C
Trước khi xếp vào kho thì người có trách nhiệm ghi lại các thông tin về cá tra fillet đông lạnh, số lượng, loại, ngày sản xuất…để thuận lợi cho quá trình kiểm soát. Khi xếp kho các sản phẩm để trên các tấm palet cách sàn 0.15 m, cách tường 0.2m, cách trần 0.5m, cách dàn bay hơi 1m, đường đi lại trong kho 0.5-1m.
Xem thêm một số dòng máy sản – chế biến – đóng gói cá tra fillet đông lạnh nói riêng và các sản phẩm thủy hải sản nói chung như: Máy phân cỡ, Cân tổ hợp, Máy đai thùng, Thiết bị chế biến cá, Máy đóng gói…
Để được tư vấn thêm thông tin, Quý khách hàng vui lòng liên hệ:
CÔNG TY TNHH MÁY VÀ THIẾT BỊ THỰC PHẨM HOÀNG NAM
Địa chỉ: 43 Trần Thị Bảy, Phường Hiệp Thành, Quận 12, Tp.HCM
Hotline: 0909.962.569 – 0938.886.017
Xem thêm: Quy trình sản xuất tôm đông lạnh ; Máy cắt cá đông lạnh
