CÁCH LÀM ĐẬU PHỤ TRUYỀN THỐNG CHUẨN VỊ ĐẠT ĐẬU
Đậu phụ hay còn gọi là đậu hũ là món ăn truyền thống lâu đời ở Việt Nam và một số nước khác như Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản,… Ngày nay nó không chỉ là nguồn thực phẩm phổ biến mà còn là nguồn cung cấp protein, chứa ít chất béo bão hòa, bổ sung canxi, sắt, các vitamin nhóm B và nhiều chất xơ,… Với độ phổ biến rộng rãi trong mâm cơm mỗi nhà, đậu phụ nhanh chóng trở thành một mặt hàng kinh doanh rộng khắp với các cơ sở, xưởng, công ty chế biến sản xuất đậu phụ và các sản phẩm từ đậu nành. Vậy cách làm đậu phụ truyền thống với quy mô lớn để kinh doanh như nào? Cùng Hoàng Nam tìm hiểu chi tiết qua bài viết dưới đây:
Đậu phụ truyền thống luôn có hương vị đặc trưng hấp dẫn riêng theo phương thức chế biến của mỗi cơ sở làm đậu. Có nhiều cách làm đậu phụ truyền thống khác nhau do đặc trưng về văn hóa, khẩu vị của mỗi vùng, địa phương. Riêng đối với Việt Nam, miếng đậu phụ ngon nhìn chung có những đặc điểm như dưới đây:
Cách làm đậu phụ truyền thống
Kết cấu mềm mịn, nhưng không quá bở: Đậu phụ ngon phải có sự cân bằng giữa độ mềm và độ chắc. Khi ăn, miếng đậu phụ sẽ mềm, mịn mà không bị vụn nát; miếng đậu không nên quá bở hoặc quá cứng.
Màu sắc trắng ngà đặc trưng: Đậu phụ ngon thường có màu trắng ngà, không bị quá vàng hay có màu lạ. Các cạnh rìa ngoài của bìa đậu phụ nếu để lâu bên ngoài thì cũng chỉ ngả màu hơi vàng nhạt. Trường hợp đậu ngả màu quá vàng hay màu lạ thì có thể là dấu hiệu của quá trình chế biến không đúng cách hoặc bị oxy hóa.
Mùi thơm tự nhiên của đậu nành: Đậu phụ ngon sẽ có mùi thơm dịu nhẹ, đặc trưng của đậu. Nếu đậu phụ có mùi lạ, chua hay hôi thì có thể là do nguyên liệu làm đậu không đạt hoặc quá trình chế biến không đảm bảo vệ sinh.
Hương vị thanh mát, vị béo mềm: Đậu phụ ngon có vị thanh đặc trưng của đậu, tan mềm trong miệng, không có vị chất lạ.
Độ dẻo và đàn hồi tốt: Khi cắt hay cầm trên tay, đậu phụ không bị vỡ vụn mà có sự đàn hồi nhẹ. Điều này cho thấy đậu phụ được làm từ đậu nành tươi và được gia công đúng kỹ thuật, chuẩn cách làm truyền thống.
Cách làm đậu phụ truyền thống
Nguyên liệu tự nhiên: Đậu phụ ngon thường được làm từ đậu nành nguyên chất đạt chuẩn, nước, muối (nếu cần) và chất làm đông đậu tự nhiên: muối chuyên dụng, đường nho,.. hay từ chính nước chua của đậu. Các chất phụ gia không tự nhiên có thể ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị.
Để có đậu phụ ngon, quá trình chế biến phải đảm bảo sạch sẽ và đúng kỹ thuật, từ việc ngâm, xay, nấu đậu nành cho đến việc làm đông. Tham khảo quy trình làm đậu dưới đây:
Chuẩn bị nguyên liệu làm đậu phụ và dụng cụ:
Đậu nành: 50-100 kg (khối lượng này có thể hơn, tùy thuộc vào quy mô sản xuất). Đậu nành nguyên liệu là đậu chắc, mẩy và đều. Đậu nành không lẫn tạp chất, hư hỏng.
Nước sạch: Đủ để ngâm, nấu, và chế biến. Đảm bảo nguồn nước sạch và tinh khiết, độ PH thích hợp.
Chất làm đông: Hiện nay, các cơ sở làm đậu thường sử dụng một vài chất làm đông như: nước chua, đường nho, muối chuyên dụng,… tùy theo cách làm đậu phụ truyền thống của mỗi cơ sở làm đậu.
Một số thiết bị làm đậu cơ bản:
Thiết bị làm đậu phụ cơ bản
Máy xay đậu nành công suất lớn
Nồi nấu sữa đậu nành lớn (hoặc lò hơi)
Hệ thống lọc sữa (rây lọc lớn hoặc máy lọc)
Khuôn đậu phụ công nghiệp
Máy ép đậu phụ (hoặc hệ thống ép thủy lực)
Cách làm đậu phụ truyền thống cơ bản gồm các bước sau:
Quy Trình làm đậu phụ truyền thống cơ bản
1.Cách làm đậu phụ truyền thống – Ngâm đậu nành: Làm sạch đậu nành nguyên liệu với nước, loại bỏ hết các bụi bẩn, tạp chất, lá,… còn sót lại trong đậu. Tiến hành ngâm đậu trong nước từ 6-8 giờ tùy theo nhiệt độ nước và thời tiết theo mùa. Tỉ lệ nước gấp từ 2-3 lần lượng đậu nành sao cho đủ để đậu ngấm nước và nở đều.
Ngâm đậu
2. Cách làm đậu phụ truyền thống – Tiến hành xay đậu
Sau khi đậu ngâm đủ thời gian đạt được độ mềm nhất định, có thể vớt đậu nành ra và tráng lại với sạch để loại bỏ nước ngâm còn dính trên hạt đậu. Cho đậu nành vào máy xay vắt đậu nành công nghiệp xay thu hồi sữa đậu. Hiện nay, máy xay đậu công nghiệp tiến tiến đã được ứng dụng vào các xưởng làm đậu phụ.
Máy xay đậu nành công nghiệp Đài Loan chỉ với một lần xay vắt đã có thể thu hồi hoàn toàn tinh chất trong đậu, đây là dòng máy với chất lượng xay top đầu thị trường hiện nay và được rất nhiều xưởng tin dùng. Dùng máy vắt đậu liên hoàn 01 lần duy nhất trong công đoạn này, giúp giảm bớt khâu lọc bã đậu cho người dùng.
3. Cách làm đậu phụ truyền thống – Nấu Sữa Đậu:
Đổ hỗn hợp sữa đậu nành vừa thu được vào nồi nấu sữa công nghiệp hoặc lò hơi. Đun sôi sữa đậu trên lửa vừa, giai đoạn này đậu phải được khuấy liên tục để tránh cháy và đảm bảo sữa không bị dính vào đáy nồi. Công đoạn này hiện nay có thể giản hóa và tiện lợi hơn khi dùng nồi nấu sữa đậu nành chuyên dụng. Nhiệt độ được kiểm soát, hệ thống hơi sục khí phân tán đều, giảm tối đa tình trạng bị hư đậu như khê, khét, …
4. Cách làm đậu phụ truyền thống– Làm đông đậu
Làm đông đậu là khâu vô cùng quan trọng trong cách làm đậu phụ truyền thống, thành phẩm đậu đạt hay không phụ thuộc phần lớn vào bước này. Đây là bước tạo kết tủa hay còn gọi là “óc đậu” trước khi có thể tiến hành ép khuân tạo bìa đậu.
Pha chất làm đông: chất làm đông được các sở sử dụng chủ yếu hiện nay là nước chua, muối hoặc được nho,…Tùy theo cách làm đậu phụ truyền thống của mỗi xưởng mà có thể pha các chất làm đông với liều lượng khác nhau.
Khi sữa đậu đã sôi, tắt lửa và đưa nước đậu ra thùng chứa chuyên dụng. Sau đó từ từ thêm dung dịch làm đông đã pha ở trên vào sữa đậu. Khuấy nhẹ nhàng để đều hỗn hợp và để yên trong khoảng 5-10 phút cho sữa đậu đông lại.
Pha đông
5. Cách làm đậu phụ truyền thống-Ép đậu:
Đặt khuôn đậu phụ lớn đã được lót vải vào một khay hoặc giá đỡ. Đổ sữa đậu đã đông vào khuôn, dàn đều và gấp các mép vải lên trên.Sử dụng máy ép công nghiệp hoặc hệ thống ép thủy lực để ép đậu phụ. Ép trong khoảng 15-30 phút tùy vào cách làm đậu phụ truyền thống mà người làm đậu sử dụng.
Ép đậu
Cách làm đậu phụ truyền thống của mỗi cơ sở đậu, mỗi nghệ nhân làm đậu cụ thể khác nhau. Trong quá trình làm đậu lâu dài và tùy theo khẩu vị của từng địa phương, khách hàng cụ thể mà người làm đậu có thể điều chỉnh cách làm đậu phụ truyền thống của mình để ra được bìa đậu đạt chất lượng, theo thị hiếu tốt nhất.
Để miếng đậu phụ làm ra đạt chất lượng, thơm ngon đúng vị truyền thống thì sử dụng máy xay cho chất lượng sữa tốt đồng thời đảm bảo đủ công suất, tiết kiệm chi phí, nguồn lực,… luôn là vấn đề mà người làm đậu quan tâm. Trên thị trường hiện nay, dòng máy xay vắt đậu nành của Đài Loan là dòng máy xay vắt top đầu thị trường chất lượng và công suất xay vắt:
Máy xay vắt đậu nành công nghiệp MH280: Máy xay vắt đậu nành Đài Loan MH280 là dòng máy chất lượng cao, xay kết hợp vắt đậu chỉ trong 01 lần duy nhất. Với công suất khoảng 30-35kg đậu/h máy thích hợp cho các xưởng vừa và nhỏ.
Máy xay vắt đậu nành công nghiệp MH280
Máy xay đậu nành MH320: Đây là dòng máy được các xưởng đậu sử dụng nhiều nhất hiện nay. Với công suất từ từ 60-90kg đậu/h, máy phù hợp sử dụng ở các cơ sở vừa và lớn.
Máy xay đậu nành công nghiệp MH500: Đây là dòng máy xay đậu nành Đài Loan có công suất lên đến 150-200kg đậu/h, máy phù hợp dùng cho những cơ sở làm đậu, tàu hũ,… có quy mô công suất lớn.
Máy xay đậu nành công nghiệp MH500
Dòng máy xay sữa đậu nành MH của Đài Loan là sự lựa chọn lý tưởng của các cơ sơ làm đậu bởi các lợi ích dưới đây
Xay tách bã hiệu quả, đạt chất lượng cao: Máy có khả năng xay và tách bã đậu trong một lần duy nhất, tỷ lệ tinh chất trong đậu thu hồi đạt đến 98-99%. Dưới lực ép mạnh mẽ từ đá xay curudum, đậu được nghiền nát và sau đó lọc qua lưới inox với kích thước lỗ nhỏ (0.18 micromet). Nhờ đó, tinh chất đậu được tách biệt hoàn toàn với bã, mang lại nước đậu mát – sánh mịn. Bã đậu sau khi tách tơi và khô.
máy xay sữa đậu nành
Tiết kiệm nhân công, thời gian và nguyên liệu: Máy xay sữa đậu nành MH của Đài Loan có công suất lớn, giúp rút ngắn thời gian xay đậu đáng kể. Đậu chỉ cần được đổ vào phễu, và máy sẽ tự động xay, vắt và lọc, giảm thiểu nhân công lao động và tối ưu hóa quy trình sản xuất.
Đa dạng sự lựa chọn: Dòng máy xay Mh với nhiều model – công suất khác nhau, quý khách có thể tham khảo chọn lựa theo công suẩt của xưởng mà không cần phải đắn đo quá nhiều.
Độ bền cao, an toàn thực phẩm: Máy xay đậu nành công nghiệp MH được gia công với công nghệ chính xác cao và chất liệu hợp kim cao cấp, giúp tránh tình trạng gỉ sét và đảm bảo an toàn trong suốt quá trình sử dụng. Máy cũng không gây rung lắc, giúp vận hành ổn định và bền bỉ.
máy xay vắt sữa đậu
Vật tư thay thế chất lượng cao: Máy sử dụng đá curudum với độ mài mòn rất thấp, giúp duy trì hiệu suất xay lâu dài mà không cần thay thế quá nhiều. Lưới lọc inox có kích thước lỗ nhỏ (0.18 micromet), giúp lọc đậu một cách hiệu quả, đảm bảo chất lượng sản phẩm luôn ổn định.
đá xay lưới lọc
Dễ gàng vận hành và vệ sinh: Máy có thiết kế đơn giản với công tắc bật/tắt dễ sử dụng và chỉ cần một con ốc để tháo lắp, thuận tiện cho việc vệ sinh. Hợp kim không gỉ làm cho việc vệ sinh máy trở nên dễ dàng và nhanh chóng hơn, giúp tiết kiệm thời gian và công sức trong việc bảo dưỡng máy.
Nhỏ gọn và tiết kiệm diện tích: Máy có thiết kế nhỏ gọn, không chiếm nhiều diện tích, phù hợp với cả các xưởng chế biến có không gian hạn chế. Quý khách hàng có thể dễ dàng lắp đặt và vận hành máy mà không cần quá nhiều diện tích.
1KG đậu nành nấu được bao nhiêu lít nước?
Khi chế biến từ đậu nành (đỗ tương) thành sữa đậu, người làm đậu luôn có 1 tỷ lệ đậu:nước nhất định. Tuy nhiên, tỷ lệ nước nấu đậu này giữa các xưởng đậu không giống nhau. Trung bình hiện nay, người làm đậu nấu từ 7-10 lít nước/1kg đậu tương. Tỷ lệ nước này phụ thuộc theo cách làm đậu phụ truyền thống và độ đặc mong muốn của người làm đậu.
cách làm đậu phụ truyền thống
1KG đậu nành làm được bao nhiêu kg đậu phụ?
Thành phẩm đậu phụ thu được từ đậu nành (đỗ tương) trên thị trường hiện nay đạt từ khoảng 2.6-3kg. Tỷ lệ đậu phụ thành phẩm thu được này phụ thuộc phần lớn vào độ lành nghề, kỹ thuật, cách làm đậu phụ truyền thống,… của mỗi nghệ nhân làm đậu.
Đậu phụ thành phẩm để được bao lâu?
Đậu phụ là sản phẩm có thời gian bảo quản khá ngắn. Ở nhiệt độ thường, đậu phụ có thể được ở bên ngoài khoảng 6-8 tiếng. Nhưng nếu được bảo quản đúng cách, người dùng có thể giữ được đậu phụ trong khoảng thời gian dài hơn 1 chút.
Trong tủ lạnh: Đậu phụ tươi sẽ giữ được khoảng 2-3 ngày trong tủ lạnh, nếu được bảo quản trong nước sạch và thay nước mỗi ngày. Bạn có thể cho đậu phụ vào một bát nước, đậy kín và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Nếu không thay nước thường xuyên, đậu phụ có thể nhanh chóng bị hỏng và có mùi chua.
Ngâm trong nước muối: Có thể ngâm đậu phụ trong dung dịch nước muối loãng (1-2% muối) để bảo quản được lâu hơn. Cách này có thể giúp kéo dài thời gian bảo quản trong 5-7 ngày nếu giữ trong tủ lạnh.
Với nhiều năm cung cấp máy xay đậu, Thiết bị Hoàng Nam luôn là thương hiệu hàng đầu để Quý khách hàng lựa chọn là nhà cung cấp máy xay cho xưởng đậu của mình. Thiết Bị Hoàng Nam cam kết:
– Máy xay chính hãng nhập trực tiếp từ Đài Loan, đầy đủ giấy tờ CO-CQ,..
– Giá máy xay vắt đậu nành công nghiệp tốt nhất thị trường
– Giao hàng thanh toán nhanh gọn
– Vận chuyển hàng trên toàn quốc hoặc theo yêu cầu của Quý khách hàng.
– Linh kiện thay thế sẵn có
– Bảo hành 12 tháng, bảo trì định kì thường xuyên
– Đội ngũ kỹ thuật chuyên môn cao, tư vấn viên chuyên nghiệp, kinh nghiệm dày dặn, tận tâm – tận tình
Để được tư vấn chi tiết hơn về máy vắt đậu nành tách bã trong 01 lần, quý khách hàng hàng vui lòng liên hệ:
CÔNG TY TNHH MÁY VÀ THIẾT BỊ THỰC PHẨM HOÀNG NAM
Địa chỉ: 43 Trần Thị Bảy, Phường Hiệp Thành, Quận 12, Tp.HCM
Hotline: 0909.962.569 – 0938.886.017
