Quy trình sản xuất tôm đông lạnh thực tế tại nhà máy
Nội Dung
1.Tiếp nhận nguyên liệu
2. Rửa 1
3. Xử lý
4. Rửa 2
5. Phân cỡ, loại
6. Rửa 3
7. Cân – Xếp khuôn
8. Châm nước khuôn
9. Cấp đông
10. Tách khuôn – Mạ băng
11. Dò kim loại
12. Bao gói
13. Bảo quản
14. Xuất Xưởng – Vận Chuyển
Nguyên liệu dùng để chế biến tôm vỏ nguyên con cần đạt một số tiêu chuẩn:
– Nguyên liệu mới đánh bắt còn rất tươi tốt.
– Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng.
– Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đẩy đủ nguyên vẹn.
– Tôm không ôm trứng, dính quá nhiều rong rêu, tôm không bị bệnh.
– Tôm không bị đốm đen.
Cách thức tiếp nhận: nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng với công ty, tôm được bảo quản đá lạnh trong thùng cách nhiệt, vận chuyển đến công ty bằng xe lạnh hoặc xe bảo ôn, nhiệt độ bảo quản 1 – 4°C. Thời gian tiếp nhận cho 1 tấn nguyên liệu không quá 30 phút.
– Nguyên liệu đã được tiếp nhận được rửa ngay bằng máy rửa, nhiệt độ nước rửa ≤ 7°C và nồng độ Chlorine 50 – 100ppm.
– Khi đổ tôm từ thùng chứa vào bồn máy rửa, thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập nát tôm và tôm phải ngập hoàn toàn trong nước rửa.
– Sau khi rửa, tôm nguyên liệu được đến khu vực chế biến.
-Lưu ý: Trong trường hợp nguyên liệu sau khi rửa đưa đi chế biến nhưng chưa chế biến ngay thì thực hiện theo qui trình sau nhưng thời gian chờ là không quá 30 phút: Đổ tôm 1/3 thùng chứa → Lấp đá kín mặt tôm→ Đổ tiếp 1/3 thùng tôm→ Lấp đá kín mặt tôm→đổ tôm đầy thùng và lấp đá kín bề mặt.
Tôm sau khi rửa lần 1 được chuyển đến phòng xử lý để xử lý. Tại đây tôm được vặt đầu rút ruột, các thao tác được thực hiện dưới vòi nước chảy. Yêu cầu phải nhanh, chính xác tránh làm mất phần thịt ở phía thịt đầu.
Cách bỏ đầu tôm : Tay trái cầm tôm, tay phải cầm dao, dùng đầu nhọn của dao tách phần vỏ tiếp giáp giữa đầu và thân để tách đầu ra khỏi thân. Sau đó dùng tay ấn nhẹ mũi dao vào chính giữa phần tiếp giáp giữa đầu và thân để rút ruột ở thân tôm ra.
Dùng dao cạo sạch màng đen, gạch tôm dính ở mép thịt đầu.
Trước, trong và sau khi vặt đầu, tôm luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4°C.
Giai đoạn này nhằm loại bỏ tạp chất trong quá trình sơ chế, giảm sự phát triểm của vi sinh vật
Khâu này nhắm tạo ra các cỡ tôm đông nhất, qua đây màu sắc và chủng loại của tôm cũng được phân định thành từng nhóm ứng với giá trị của nó
Tôm được phân thành các cỡ sau (số thân tôm/pound):
U/6; 6/8; 8/12; 13/15; 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70; 71/90
Hiện nay, các nhà máy sản xuất tôm đông lạnh thường phân cỡ thủ công hoặc phân cỡ bằng máy phân cỡ tôm.
Phương pháp 1 là phân cỡ tôm thủ công: Ở phương pháp này công nhân là người thực hiện cân tôm.
Ở phương pháp này, một máy phân cỡ sẽ sử dụng từ 2-3 công nhân cho khoảng 7 cỡ tôm trở lên (tùy theo model máy), công suất phân cỡ đạt 180-220 sản phẩm/ phút với độ chính xác là 0.1g
Phân cỡ bằng máy phân tôm tại nhà máy qua video sau:
Nhờ những ưu điểm vượt trội của máy phân cỡ, mà đa số các nhà máy hiện nay sử dụng thiết bị máy hiện đại phân phân cỡ tôm để đạt được công suất cao – sai số thấp, tiết kiệm nhân công, tối ưu chị phí .
Tôm được rửa theo từng cỡ, loại đã phân ở khâu liền trước. Đổ tôm ra từng rổ nhựa: 1 – 1,5kg, rửa qua 3 bể nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4°C. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy đảo nhẹ để tôm sạch đều.
Cần bổ sung thêm đá và thay nước đá thường xuyên trong quá trình rửa tôm
Để bán thành phẩm ráo nước trước khi cân. Tôm được cân theo yêu cầu khách hàng, thường 1kg – 2kg. Thao tác xếp nhanh và đúng với yêu cầu của từng cỡ tôm.
Khuôn phải được rửa sạch và nhúng qua nước chlorine 50ppm và rửa lại bằng nước sạch. Thẻ cỡ phải ghi đầy dủ các thông tin sau đó nhúng qua nước chlorine 50ppm, rửa lại bằng nước sạch và đặt úp mặt thẻ xuống trung tâm đáy khuôn
Sau khi cân, mỗi mẻ cân được cho vào 1 khuôn, đặt thẻ size lên khuôn tôm để nhằm tránh nhầm lẫn giữa các size.
Các khuôn tôm sau khi đã sắp xếp được vận chuyển bằng xe đẩy đến phòng cấp đông. Tại đây tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4°C vào khuôn. Lượng nước châm vừa tráng 1 lớp mỏng ở đáy khuôn.
Giai đoạn này tránh sự hoạt động của vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản phẩm; Hạ nhiệt độ của sản phẩm xuống thấp kéo dài thời gian bảo quản. Duy trì độ tươi nguyên liệu. Kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật và enzim
Trước khi cấp đông, tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ, khởi động 10 – 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15°C mới bắt đầu cho hàng vào tủ. Chuẩn bị đủ lượng hàng để mỗi lần cho hàng vào tủ không quá 30 phút. Sản phẩm trước khi đưa vào tủ đông phải được châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC, lượng nước châm vừa phủ bề mặt block tôm.
Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50°C, thời gian cấp
đông từ 4 – 6 giờ, với t TTSP ≤ -18°C.
Mục đích của giai đoạn này làm cho bề mặt bán thành phẩm được sáng, bóng, làm đẹp bề mặt bánh tôm cũng như khắc phục được những vết rỗ do quá trình cấp đông gây nên. Hạn chế sự mất nước của tôm do hiện tượng thăng hoa trong quá trình bảo quản và giảm được quá trình oxi hóa tôm.
Tách khuôn và mạ băng cần phải thực hiện đồng bộ để tránh tình trạng ứ đọng làm tan mặt băng, ảnh hưởng đến chất lượng và giảm ngoại quan cho Block tôm.
Úp khuôn tôm vào băng tải của máy, điều chỉnh vòi nước tách khuôn thích hợp, sau khi ra khỏi máy dùng tay ấn vào đáy khuôn để tách Block tôm ra khỏi khuôn.
Khuôn sau khi tách được đưa qua khu xếp hộp, Block tôm tiếp tục qua máy mạ băng.
Nước mạ băng luôn duy trì ở nhiệt độ ≤ 3°C, phải luôn bổ sung đá vào thùng nước mạ băng, thường xuyên kiểm tra bề mặt băng để điều chỉnh vòi mạ băng cho hợp lý.
Sau khi mạ băng, bánh tôm được cho vào túi PE trước khi cho qua máy rà kim loại
Công đoạn dò kim loại rất quan trọng, nó ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm. Đây là một yêu cầu khách quan đòi hỏi bất cứ xí nghiệp nào cũng phải áp dụng.
Mục đích: phát hiện và loại bỏ kim loại có lẫn trong sản phẩm.
Thực hiện: cho sản phẩm được hàn kín miệng lên băng chuyền của thiết bị dò có gắn đầu dò kim loại. Nếu phát hiện sản phẩm có chứa kim loại thiết bị điều khiển sẽ tác động làm dừng băng tải và chuông sẽ reo báo hiệu.
Tiến hành loại bỏ sản phẩm và kiểm tra lại độ chính xác của máy bằng cách cho mẫu đó chạy qua máy dò kim loại nhiều lần.
Gia đoạn này nhằm bảo quản sản phẩm, tránh được sự hư hỏng có thể xảy ra trong giai đoạn chờ phân phối và tiêu thụ sản phẩm. Cung cấp thông tin cho người tiêu dùng. Quảng cáo sản phẩm.
Thực hiện: xếp 6 block tôm có cùng kích cỡ vào thùng carton. Bên ngoài thùng phải ghi đầy đủ các chỉ tiêu cần thiết như: tên và biểu tượng của xí nghiệp, tên sản phẩm, kích cỡ, ngày tháng sản xuất, khối lượng tịnh, nhiệt độ bảo quản…Đai nẹp lại, tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà ta sử dụng màu dây khác nhau.
Sản phẩm phải đóng teho tùng chủng Loại, kích thước, thông tin ghi trên bao bì phải đầy đủ, rõ ràng.
Các thùng tôm sau khi được bao gói hoàn chỉnh sẽ được chuyển ngay vào kho bảo quản nhằm duy trì chất lượng của sản phẩm.
Thực hiện: cần phải nhanh chóng và nhẹ nhàng. Hàng trong kho đuợc xếp theo từng lô riêng biệt và phải cách tường, sàn, trần theo từng khoảng cách nhất định. Khi xếp hàng vào kho phải theo nguyên tắc vào trước ra trước.
Khâu này, nhiệt độ trong kho phải ổn định -20 ± 2°C. Thời gian bảo quản tối đa 24 tháng kể từ ngày sản xuất. Hàng hoá chất đúng nơi quy định. Khi vận chuyển sản phẩm phải mặc đày đủ đồ bảo hộ lao động cần thiết.
Mục đích: Sản phẩm sau khi bảo quản được vận chuyển đến khách hàng và người tiêu thụ.
Khi xuất hàng lên xe phải nhẹ nhàng, các thùng carton phải sạch, nguyên vẹn, đủ đai nẹp. Yêu cầu tuân thủ nghiêm ngặt về thời gian xuất xưởng, cách sắp xếp sản phẩm, nhiệt độ vệ sinh trên xe,…theo quy định của nhà máy.
Tham khảo thêm: Thiết bị chế biến tôm, Máy phân cỡ tôm, máy đóng gói, …
